مجله علوم پزشکی رازی

زمینه و هدف: انواع ترشی و شور جزو محصولات سنتی تخمیری سبزیجات در ایران هستند. تاکنون تحقیقات زیادی در نقاط مختلف دنیا در مورد شناسایی تنوع باکتریایی‌های مسئول تخمیر در این گروه از مواد غذایی صورت گرفته است. نظر به انجام تحقیقات محدود در این زمینه در ایران، هدف از این مطالعه، جداسازی و شناسایی باکتری اسیدلاکتیک (LAB) (Lactic Acid Bacteria) پایدار در انواع ترشی و شور بود.

روش کار: این پژوهش با آزمایش 70 نمونه ترشی و شور سنتی که از نقاط مختلف تهران تهیه شده بود انجام گرفت. باکتری‌ها با روش کشت بر روی محیط MRS و انجام تست کاتالاز و رنگ‌آمیزی گرم جداسازی شدند. سپس به‌منظور شناسایی بیوشیمیایی سویه‌ها، تست‌های تخمیر قند، تولید گاز از گلوکز، هیدرولیز آرژینین و رشد در دماهای مختلف 15، 30 و 45 درجه سانتی‌گراد انجام شد.

یافته‌ها: از نمونه‌های مورد آزمایش در مجموع 114 ایزوله جداسازی شد. بعد از انجام تست‌های بیوشیمیایی، سویه‌های L.plantarum، L.brevis، L.pentosus، L.casei، L.paracasei، Leu.mesenteroides شناسایی گردید. LAB پایدار در اکثر نمونه‌ها، L.plantarum بود.

نتیجه‌گیری: اهمیت باکتری‌های اسیدلاکتیک به‌عنوان بزرگ‌ترین گروه تشکیل‌دهنده پروبیوتیک‌ها و نیز استفاده از آن به‌عنوان یکی از هردل‌های (Hurdle) کاربردی در صنایع غذایی است. از سویی دیگر نظر به اینکه سبزیجات منبع غنی پره‌بیوتیک‌ها نیز می‌باشند، ترشی و شور می‌تواند بستر مناسبی برای تولید تنوع گسترده‌ای از محصولات فراسودمند پروبیوتیک غیر لبنی باشد. نتایج این پژوهش، بیانگر LAB پایدار جدا شده از انواع ترشی و شور سنتی تهیه شده در تهران می‌باشد که می‌تواند اطلاعات خامی را برای انتخاب گونه‌های پروبیوتیک برای مطالعات بعدی در  جهت بهبود روند تولید صنعتی یا سنتی فراهم کند.