جلد 22، شماره 136 - ( 7-1394 )                   جلد 22 شماره 136 صفحات 67-77 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zarringol M, Fazeli M R, Razmi N. Effect of lactic acid bacteria isolated from sourdough on phytic acid. RJMS. 2015; 22 (136) :67-77
URL: http://rjms.iums.ac.ir/article-1-3999-fa.html
زرین گل مینا، فاضلی محمدرضا، رزمی نعمت اله. تأثیر باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک. مجله علوم پزشکی رازی. 1394; 22 (136) :67-77

URL: http://rjms.iums.ac.ir/article-1-3999-fa.html


چکیده:   (1942 مشاهده)

زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم - منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد .اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم  نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تأثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت بررسی شد.

روش کار: به هر نمونه خمیر، سوسپانسیون باکتریایی حاوی (cfu/g) 8 10 باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه  تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر نمونه ارزیابی و با نمونه شاهد (فاقد باکتری) مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).

نتایج: به ترتیب در نمونه شاهد متوسط میزان اسید فیتیک 17/186 میلی گرم در 100 گرم، در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس فرمنتوم 84/138، با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 22/126، با لاکتوباسیلوس کازئی  31/148 و با لاکتوباسیلوس پلانتاروم  37/129 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که تأثیر خمیرترش حاصل از لاکتوباسیلوسها در کاهش مقدار اسید فیتیک در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار است (05/0 ˂ P).

نتیجه گیری: باکتریهای اسید لاکتیک خمیرترش به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک نان باگت را کاهش دادند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس باعث بیشترین کاهش و لاکتوباسیلوس کازئی باعث کمترین کاهش در مقدار اسید فیتیک شد.

متن کامل [PDF 893 kb]   (554 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: میکروبیولوژی

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم پزشکی رازی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Razi Journal of Medical Sciences

Designed & Developed by : Yektaweb