fa تأثیر باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک میکروبیولوژی Microbiology پژوهشي Research <p dir="rtl" style="text-align: justify margin-right: -0.05pt">زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم - منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد <span dir="ltr">.</span>اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم&nbsp; نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تأثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت بررسی شد.</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify margin-right: -0.05pt">روش کار: به هر نمونه خمیر، سوسپانسیون باکتریایی حاوی (<span dir="ltr">cfu/g</span>) ^{<span dir="RTL">8 </span>}<span dir="RTL">10&nbsp;</span>باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه &nbsp;تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر نمونه ارزیابی و با نمونه شاهد (فاقد باکتری) مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify margin-right: -0.05pt">نتایج: به ترتیب در نمونه شاهد متوسط میزان اسید فیتیک 17/186 میلی گرم در 100 گرم، در خمیرترش ساخته شده با <em>لاکتوباسیلوس فرمنتوم</em> 84/138، با <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> 22/126، با <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> &nbsp;31/148 و با <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> &nbsp;37/129 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که تأثیر خمیرترش حاصل از لاکتوباسیلوسها در کاهش مقدار اسید فیتیک در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار است (05/0 ˂ <span dir="ltr">P</span>).</p> <p dir="rtl" style="text-align: justify margin-right: -0.05pt">نتیجه گیری: باکتریهای اسید لاکتیک خمیرترش به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک نان باگت را کاهش دادند<span dir="ltr">.</span><em> لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> باعث بیشترین کاهش و <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> باعث کمترین کاهش در مقدار اسید فیتیک شد.</p> <p style="text-align: left"><strong><em>Background</em></strong>: Phytic acid is phosphated compound that exists as potassium - magnesium salt in aleurone layer of cereals. Phytic acid has a strong ability to chelate&nbsp; many minerals, such as calcium, iron and zinc. It changes these essential minerals to insoluble complexes and inhibits minerals bioavailability. In this study, effect of several lactic acid bacteria (<em>casei, fermentum, plantarum</em> and <em>acidophilus</em>) sourdough on phytic acid of baguette bread was investigated.</p> <p style="text-align: left">&nbsp;<strong><em>Methods</em></strong>: To each of the dough sample , bacterial suspension containing 10⁸ (cfu / g) bacteria of each Lactobacillus strains, was inoculated separately and held for 20 hours at 37 &deg; C. after baking, the amount of phytic acid in each sample evaluated and compared with the control sample ( without bacterial suspension ). phytic acid content was determined by&nbsp; spectrophotometric method (the total phosphorus content was determined using the <em>Molybdovanadate Method</em>).</p> <p style="text-align: left"><strong><em>Results</em></strong>:&nbsp; The mean of phytic acid content of the blank sample, was 186.17 mg per 100 g , and mean of phytic acid&nbsp; in sourdough lactic acid bacteria were 138.84 (<em>fermentum)</em>, 126.22 (<em>acidoohilus</em>) , 148.31 (<em>casei</em>) and 129.37 (<em>plantarum</em>) mg per 100 g respectively. The results showed that the effect of sourdough derived from lactobacilli in reducing the amount of phytic acid , in comparison with control sample ,is significant&nbsp; (P ˂0.05 ).</p> <p style="text-align: left"><strong><em>Conclusion</em></strong>: sourdough lactic acid bacteria, significantly reduced levels of phytic acid of baguette bread. ​​ <em>L. acidophilus</em> , caused the highest decreasing in phytic acid&nbsp; and&nbsp; <em>L. casei</em>, the lowest.</p> باکتریهای اسید لاکتیک, اسید فیتیک, خمیرترش, نان باگت Lactic acid bacteria, Phytic acid, Sourdough, Baguette bread 67 77 http://rjms.iums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-1722&slc_lang=fa&sid=1 Mina Zarringol مینا زرین گل 3900319475328460038937 3900319475328460038937 Yes دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران( فارس)، ایران Mohammad Reza Fazeli محمدرضا فاضلی 3900319475328460038938 3900319475328460038938 No دانشگاه تهران، تهران، ایران Nematollah Razmi نعمت اله رزمی 3900319475328460038939 3900319475328460038939 No دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، فارس، ایران