Razi Journal of Medical Sciences
مجله علوم پزشکی رازی
RJMS
Medical Sciences
http://rjms.iums.ac.ir
39
journal39
2228-7043
2228-7051
en
jalali
1395
2
1
gregorian
2016
5
1
23
143
online
1
fulltext
fa
جداسازی و شناسایی باکتریهای اسیدلاکتیک موجود در انواع ترشی و شور سنتی در تهران
Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria in traditional pickles and salted pickles from Tehran, Iran
میکروبیولوژی
Microbiology
پژوهشي
Research
<p dir="RTL"><strong>زمینه و هدف</strong>: انواع ترشی و شور جزو محصولات سنتی تخمیری سبزیجات در ایران هستند. تاکنون تحقیقات زیادی در نقاط مختلف دنیا در مورد شناسایی تنوع باکتریاییهای مسئول تخمیر در این گروه از مواد غذایی صورت گرفته است. نظر به انجام تحقیقات محدود در این زمینه در ایران، هدف از این مطالعه، جداسازی و شناسایی باکتری اسیدلاکتیک (<span dir="LTR">LAB) (Lactic Acid Bacteria</span>) پایدار در انواع ترشی و شور بود.</p>
<p dir="RTL"><strong>روش کار</strong>: این پژوهش با آزمایش 70 نمونه ترشی و شور سنتی که از نقاط مختلف تهران تهیه شده بود انجام گرفت. باکتریها با روش کشت بر روی محیط <span dir="LTR">MRS</span> و انجام تست کاتالاز و رنگآمیزی گرم جداسازی شدند. سپس بهمنظور شناسایی بیوشیمیایی سویهها، تستهای تخمیر قند، تولید گاز از گلوکز، هیدرولیز آرژینین و رشد در دماهای مختلف 15، 30 و 45 درجه سانتیگراد انجام شد.</p>
<p dir="RTL"><strong>یافتهها</strong>: از نمونههای مورد آزمایش در مجموع 114 ایزوله جداسازی شد. بعد از انجام تستهای بیوشیمیایی، سویههای <em><span dir="LTR">L.plantarum</span></em>، <em><span dir="LTR">L.brevis</span></em>، <em><span dir="LTR">L.pentosus</span></em>، <em><span dir="LTR">L.casei</span></em>، <em><span dir="LTR">L</span></em><span dir="LTR">.<em>paracasei</em></span>، <em><span dir="LTR">Leu</span></em><span dir="LTR">.<em>mesenteroides</em></span> شناسایی گردید. <span dir="LTR">LAB</span> پایدار در اکثر نمونهها، <em><span dir="LTR">L</span></em><span dir="LTR">.<em>plantarum</em></span> بود.</p>
<p dir="RTL"><strong>نتیجهگیری</strong>: اهمیت باکتریهای اسیدلاکتیک بهعنوان بزرگترین گروه تشکیلدهنده پروبیوتیکها و نیز استفاده از آن بهعنوان یکی از هردلهای (<span dir="LTR">Hurdle</span>) کاربردی در صنایع غذایی است. از سویی دیگر نظر به اینکه سبزیجات منبع غنی پرهبیوتیکها نیز میباشند، ترشی و شور میتواند بستر مناسبی برای تولید تنوع گستردهای از محصولات فراسودمند پروبیوتیک غیر لبنی باشد. نتایج این پژوهش، بیانگر <span dir="LTR">LAB</span> پایدار جدا شده از انواع ترشی و شور سنتی تهیه شده در تهران میباشد که میتواند اطلاعات خامی را برای انتخاب گونههای پروبیوتیک برای مطالعات بعدی در جهت بهبود روند تولید صنعتی یا سنتی فراهم کند.</p>
<p>Introduction: The pickle and salted pickle, traditional fermented products, are popular in Iran. There has been done a lot of researches about these group of foods all over the world. According to few researches in this subject in Iran, the aim of this study was to isolate and identify the diversity of dominant lactic acid bacteria in pickles and salted pickles. Materials and Methods: This research was performed by analyzing 70 samples of different pickle and salted pickles. The isolates were identified as LAB by Gram staining and Catalase by using MRS agar. then those strains were identified at the species level by physiological tests such as NH3 production from arginine, CO2 production from glucose in MRS broth containing inverted Durham tubes, growth at temperatures of 15°C, 30°C, 45°C in MRS broth and Carbohydrate fermentation. Results: In total, 114 presumptive LAB with Gram-positive and Catalase-negative properties were obtained from these samples. The results revealed that all isolates were identified as L.plantarum, L.brevis, L.pentosus, L.casei, L.paracasei and Leu.mesenteroides. The most predominant LAB in these pickles was L. plantarum. Conclusion: The importance of LAB as an important group of probiotics and one of the most useful hurdles is clear. In other hand since vegetables are source of prebiotics, all kinds of pickles can be one of the best choices for producing different kinds of non dairy probiotic functional food products. The results indicate dominant LAB in traditional pickles and salted pickles produced in Tehran, Iran which provides raw data for further studies to improve traditional or industrial production.</p>
ترشی, شور, باکتری اسیدلاکتیک (LAB), پروبیوتیک
pickle, salted pickle, Lactic Acid Bacteria, probiotic
81
90
http://rjms.iums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-959-3&slc_lang=fa&sid=1
Mohammad Mehdi
Soltan Dallal
محمد مهدی
سلطان دلال
msoltandallal@gmail.com
3900319475328460032202
3900319475328460032202
No
Tehran University of Medical Sciences.
دانشگاه علوم پزشکی تهران
Mostafa
Hosseini
مصطفی
حسینی
mhossein110@yahoo.com
3900319475328460032203
3900319475328460032203
No
Tehran University of Medical Sciences.
دانشگاه علوم پزشکی تهران
Abolfazl
Davoodabadi
ابوالفضل
داوود آبادی
davoodabadi89@gmail.com
3900319475328460032204
3900319475328460032204
No
Tehran University of Medical Sciences.
دانشگاه علوم پزشکی تهران
Zahra
Rajabi
زهرا
رجبی
z_rajabi.arshad@yahoo.com
3900319475328460032205
3900319475328460032205
No
Tehran University of Medical Sciences.
دانشگاه علوم پزشکی تهران
Shahr
Zamani
سحر
زمانی
zamaniahari2011@hotmail.com
3900319475328460032206
3900319475328460032206
Yes
Tehran University of Medical Sciences.
دانشگاه علوم پزشکی تهران