fa جداسازی و شناسایی باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در انواع ترشی و شور سنتی در تهران میکروبیولوژی Microbiology پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>زمینه و هدف</strong>: انواع ترشی و شور جزو محصولات سنتی تخمیری سبزیجات در ایران هستند. تاکنون تحقیقات زیادی در نقاط مختلف دنیا در مورد شناسایی تنوع باکتریایی‌های مسئول تخمیر در این گروه از مواد غذایی صورت گرفته است. نظر به انجام تحقیقات محدود در این زمینه در ایران، هدف از این مطالعه، جداسازی و شناسایی باکتری اسیدلاکتیک (<span dir="LTR">LAB) (Lactic Acid Bacteria</span>) پایدار در انواع ترشی و شور بود.</p> <p dir="RTL"><strong>روش کار</strong>: این پژوهش با آزمایش 70 نمونه ترشی و شور سنتی که از نقاط مختلف تهران تهیه شده بود انجام گرفت. باکتری‌ها با روش کشت بر روی محیط <span dir="LTR">MRS</span> و انجام تست کاتالاز و رنگ‌آمیزی گرم جداسازی شدند. سپس به‌منظور شناسایی بیوشیمیایی سویه‌ها، تست‌های تخمیر قند، تولید گاز از گلوکز، هیدرولیز آرژینین و رشد در دماهای مختلف 15، 30 و 45 درجه سانتی‌گراد انجام شد.</p> <p dir="RTL"><strong>یافته‌ها</strong>: از نمونه‌های مورد آزمایش در مجموع 114 ایزوله جداسازی شد. بعد از انجام تست‌های بیوشیمیایی، سویه‌های <em><span dir="LTR">L.plantarum</span></em>، <em><span dir="LTR">L.brevis</span></em>، <em><span dir="LTR">L.pentosus</span></em>، <em><span dir="LTR">L.casei</span></em>، <em><span dir="LTR">L</span></em><span dir="LTR">.<em>paracasei</em></span>، <em><span dir="LTR">Leu</span></em><span dir="LTR">.<em>mesenteroides</em></span> شناسایی گردید. <span dir="LTR">LAB</span> پایدار در اکثر نمونه‌ها، <em><span dir="LTR">L</span></em><span dir="LTR">.<em>plantarum</em></span> بود.</p> <p dir="RTL"><strong>نتیجه‌گیری</strong>: اهمیت باکتری‌های اسیدلاکتیک به‌عنوان بزرگ‌ترین گروه تشکیل‌دهنده پروبیوتیک‌ها و نیز استفاده از آن به‌عنوان یکی از هردل‌های (<span dir="LTR">Hurdle</span>) کاربردی در صنایع غذایی است. از سویی دیگر نظر به اینکه سبزیجات منبع غنی پره‌بیوتیک‌ها نیز می‌باشند، ترشی و شور می‌تواند بستر مناسبی برای تولید تنوع گسترده‌ای از محصولات فراسودمند پروبیوتیک غیر لبنی باشد. نتایج این پژوهش، بیانگر <span dir="LTR">LAB</span> پایدار جدا شده از انواع ترشی و شور سنتی تهیه شده در تهران می‌باشد که می‌تواند اطلاعات خامی را برای انتخاب گونه‌های پروبیوتیک برای مطالعات بعدی در&nbsp; جهت بهبود روند تولید صنعتی یا سنتی فراهم کند.</p> <p>Introduction: The pickle and salted pickle, traditional fermented products, are popular in Iran. There has been done a lot of researches about these group of foods all over the world. According to few researches in this subject in Iran, the aim of this study was to isolate and identify the diversity of dominant lactic acid bacteria in pickles and salted pickles. Materials and Methods: This research was performed by analyzing 70 samples of different pickle and salted pickles. The isolates were identified as LAB by Gram staining and Catalase by using MRS agar. then those strains were identified at the species level by physiological tests such as NH3 production from arginine, CO2 production from glucose in MRS broth containing inverted Durham tubes, growth at temperatures of 15&deg;C, 30&deg;C, 45&deg;C in MRS broth and Carbohydrate fermentation. Results: In total, 114 presumptive LAB with Gram-positive and Catalase-negative properties were obtained from these samples. The results revealed that all isolates were identified as L.plantarum, L.brevis, L.pentosus, L.casei, L.paracasei and Leu.mesenteroides. The most predominant LAB in these pickles was L. plantarum. Conclusion: The importance of LAB as an important group of probiotics and one of the most useful hurdles is clear. In other hand since vegetables are source of prebiotics, all kinds of pickles can be one of the best choices for producing different kinds of non dairy probiotic functional food products. The results indicate dominant LAB in traditional pickles and salted pickles produced in Tehran, Iran which provides raw data for further studies to improve traditional or industrial production.</p> ترشی, شور, باکتری اسیدلاکتیک (LAB), پروبیوتیک pickle, salted pickle, Lactic Acid Bacteria, probiotic 81 90 http://rjms.iums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-959-3&slc_lang=fa&sid=1 Mohammad Mehdi Soltan Dallal محمد مهدی سلطان دلال msoltandallal@gmail.com 3900319475328460032202 3900319475328460032202 No Tehran University of Medical Sciences. دانشگاه علوم پزشکی تهران Mostafa Hosseini مصطفی حسینی mhossein110@yahoo.com 3900319475328460032203 3900319475328460032203 No Tehran University of Medical Sciences. دانشگاه علوم پزشکی تهران Abolfazl Davoodabadi ابوالفضل داوود آبادی davoodabadi89@gmail.com 3900319475328460032204 3900319475328460032204 No Tehran University of Medical Sciences. دانشگاه علوم پزشکی تهران Zahra Rajabi زهرا رجبی z_rajabi.arshad@yahoo.com 3900319475328460032205 3900319475328460032205 No Tehran University of Medical Sciences. دانشگاه علوم پزشکی تهران Shahr Zamani سحر زمانی zamaniahari2011@hotmail.com 3900319475328460032206 3900319475328460032206 Yes Tehran University of Medical Sciences. دانشگاه علوم پزشکی تهران