fa بررسی آلودگی میکروبی در نمونه‌های پنیر غیر پاستوریزه در مقایسه با پنیرهای پاستوریزه و تاثیر مقادیر مختلف نمک اضافه شده به پنیر بر روی باکتریهای بیماریزای آلوده کننده پژوهشي Research <p style="DIRECTION: rtl" dir="rtl" ><p style="DIRECTION: rtl" dir="rtl">    بمنظور انجام این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر غیرپاستوریزه جمع‌آوری شده از نقاط مختلف شهر تهران از آذرماه سال 1377 لغایت خردادماه سال 1378 بررسیهای میکروبشناسی جهت تعیین آلودگی ازنظر وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس، سالمونلا و یرسینیا انتروکولیتیکا بعمل آمد. همزمان 30 نمونه پنیر پاستوریزه نیز از نظر آلودگی به باکتریهای فوق مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آلودگی پنیرهای غیرپاستوریزه به اشریشیاکلی (54%) و استافیلوکوک اورئوس (3%) بود. در پنیرهای پاستوریزه فقط یک مورد آلودگی به باکتریهای کلی فرم مشاهده گردید که در آزمایش نمونه‌های دیگر آن محصول نیز نتیجه منفی بود. </p><p dir="rtl">از آنجا که برای نگهداری پنیرهای غیرپاستوریزه از آب نمک استفاده می‌گردد پایداری اشریشیاکلی و سایر باکتریهائــی که ممکـــن اســت پنیــر را آلوده نماینـد (ماننــد لیستریا مونوسایتوژنـز، ویبریوکلــرا و یرسینیا انتروکولیتیکا) در غلظتهای مختلف نمک مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه نشان می‌دهد که اشریشیاکلی در غلظتهای 10-1 درصد نمک بمدت 70 روز، در محلول نمک اشباع شده بمدت 2 روز و در غلظتهای 20% و 30% نمک بترتیب 30 روز و 15 روز زنده می‌ماند. ویبریوکلرا نیز بمدت 42 روز در غلظت پائین نمک (8-1 درصد) باقی می‌مانده ولی در غلظتهای بالاتر (10-9درصد) پس از 48 ساعت از بین می‌رود. رشد یرسینیا انتروکولیتیکا نیز در غلظت (10-1 درصد) نمک قبل از یک هفته متوقف می‌گردد. تنها باکتری که قادر به رشد و تحمل مقادیر اشباع نمک بمدت طولانی (63 روز) می‌باشد لیستریامونوسایتوژنز است. </p><p dir="rtl" > <span style="FONT-FAMILY: "Times New Roman","serif" FONT-SIZE: 10pt mso-bidi-font-size: 12.0pt mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">In this survey, microbiological examinations for bacterial contamination were conducted on 100 unpasteurized cheese samples collected in different regions of Tehran since June 1998 till Junel 1999. Thirty paseurized cheese samples were also collected and similarly examined as control. The results indicates heavy contamination of unpasteurized cheese with Escherichia Coli (54%) and strphylococcus aureus (3%). Only one pasteurized cheese sample was contaminated with coliforms. Since salt water is often used for cheese storage, we examined the stabilty of E.coli and other commonly contaminating bacteria such as listeria monocytogenes, Vibrio cholera, and yersinia enterocolotica to different salt concentrations. The results indicate that E.coli can remain viable in 1-10percent, 20%, 30%, and saturated salt solutions for 70, 30, 15, and 2 days, respectively. Vibrio cholera remains alive for 42 days in low salt solution, but can resist at 9-10percent salt solution for only 48 hours. Yersinia enterocolitica ceased to grow after a week at 1-10percent salt solution. The only bacteria capable of resisting at saturated salt solution for over 63 days was listeria monocytogenes.</span> ،: 1 – پنیر غیرپاستوریزه ،2 – اشریشیاکلی ،3 – سالمونلا، 4 – یرسینیاانتروکولیتیکا ، 5 – لیستریا مونوسایتوژنز ، 1) Unpasteurized cheese 2) E.coli 3) Slamonellea 4) Yersinia enterocolitica 5) Listeria monocytogenes 6) Different salt concentrations 293 299 http://rjms.iums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-370&slc_lang=fa&sid=1 A.R. Salek Moghadam علیرضا سالک‌مقدم 3900319475328460019140 3900319475328460019140 Yes H. Foruhesh Tehrani هما فروهش تهرانی 3900319475328460019141 3900319475328460019141 No H. Anssari حسن انصاری 3900319475328460019142 3900319475328460019142 No B. Ravadgar بهرام روادگر 3900319475328460019143 3900319475328460019143 No A. Noorani Vatani اعظم نورانی وطنی 3900319475328460019144 3900319475328460019144 No M. Ghassemi منیژه قاسمی 3900319475328460019145 3900319475328460019145 No