fa بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع رایج در برخی محصولات غذایی ایران بیوشیمی Biochemistry پژوهشي Research <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><strong>زمینه و هدف</strong>: بیماری‌های قلبی و عروقی عامل اصلی مرگ‌ومیر در جهان هستند. رژیم‌های غذایی حاوی اسیدهای چرب اشباع، ترانس صنعتی و غیراشباع سیس اثرات مختلفی را بر روی چربی خون، مقاومت به انسولین، ترمبوز و آسیب عملکردی سلول‌های اندوتلیال ایجاد می‌کنند. بدین منظور هدف از این مطالعه اندازه‌گیری میزان انواع اسیدهای چرب در برخی از محصولات غذایی که به‌صورت متداول توسط ایرانیان مصرف می‌شود می‌باشد.</p> <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><strong>روش کار</strong>: در این مطالعه مقطعی نمونه‌ها به‌صورت بسته‌بندی شده شامل 46 محصول مختلف از 7 گروه غذایی (روغن، کره، سس مایونز، پنیر پیتزا پروسس، فراورده پف‌کرده بلغور ذرت، چیپس و سوسیس) به‌صورت تصادفی سیستماتیک از سوپرمارکت‌ها تهیه شدند. اسیدهای چرب با استفاده از دما و روش استاندارد <span dir="LTR">AOAC</span> استخراج شدند و با استفاده از <span dir="LTR">N</span>- هگزان و متانول متیلاسون انجام شد و در پایان ترکیب اسید چرب جدا شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکار ساز <span dir="LTR">FID</span> در حضور استاندارد مورد سنجش و آنالیز آماری با نرم‌افزار <span dir="LTR">SPSS16</span> قرار گرفت.</p> <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><strong>یافته‌ها</strong>: در مجموع 46 نمونه، پالمیتیک اسید (<span dir="LTR">C16:0</span>) بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع در گروه فراورده پف‌کرده بلغور ذرت با میزان 1/40 درصد بود که در مقایسه با سایر گروه‌های مورد آزمایش به‌طور معنا داری بالاتر بود (05/0<span dir="LTR">p<</span>)<span dir="LTR">.</span> میزان اسیدهای چرب غیراشباع حاوی یک باند دوگانه سیس از 83/25% در گروه سس مایونز تا 35/55% در گروه روغن‌ها متغیر بود. اولئیک اسید (<span dir="LTR">C18:1</span>) بیشترین اسیدچرب غیراشباع بوده و بیشترین اسیدچرب حاوی چند باند دوگانه به میزان 26/60 درصد در گروه سس مایونزها دیده شد (05/0<span dir="LTR">p<</span>).</p> <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><strong>نتیجه‌گیری</strong>: مقدار مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در برخی گروه‌های غذایی مانند فراورده پف‌کرده بلغور ذرت، چیپس، پنیر پیتزا پروسس و کره بالا می‌باشد که می‌تواند تأثیر سوء بر سلامت مصرف‌کنندگان آن‌ها داشته باشد. بدین منظور نظارت بیشتر در نحوه‌ی تولید و وجود برچسب‌های غذایی در این محصولات غذایی، همچنین تعیین الگوی مصرف مناسب برای ارتقاء سطح سلامت ایرانیان پیشنهاد می‌شود.</p> <p><strong>Background</strong>: Cardiovascular diseases are the main cause of mortality in the world. Diets containing saturated fatty acids, industrial trans fatty acids and unsaturated Cis fatty acids, have different effects on blood lipids, insulin resistance, thrombosis and impaired endothelial cell function. Accordingly, this study aims at measuring the amount of fatty acids in some food products that are commonly used by the Iranians.</p> <p><strong>Methods</strong>: The packaged samples included 46 different products from 7 food groups (oil, butter, mayonnaise sauce, processed pizza cheese, Corn Grits Puff Snacks, potato chips and sausages) were randomly purchased from supermarkets. Fatty acids were extracted using temperature and AOAC standard method and methylation was carried out using n-hexane and methanol. Finally, isolated fatty acid composition was measured and statistically analyzed in the standard conditions using gas chromatography equipped with FID detector.</p> <p><strong>Results</strong>: Among 46 samples, palmitic acid (C16: 0) had the highest amount of saturated fatty acids in Corn Grits Puff Snacks at the rate of 40.1% which was significantly higher than other groups under study (p<0.05). The amount of unsaturated fatty acids with a Cis double bond varied from 25.83% in mayonnaise sauce group to 55.35% in oils group. Oleic acid (C18: 1) was the most common unsaturated fatty acid and the most unsaturated fatty acid with multiple double bonds were observed in mayonnaise sauce group as much as 60.26% (p<0.05)</p> <p><strong>Conclusion</strong>: The total amount of saturated and unsaturated fatty acids in some food groups such as Corn Grits Puff Snacks, potato chips, processed pizza cheese and butter is high that can negatively affect consumers&rsquo; health. Accordingly, better surveillance in production mode and the use of food labels on these products and determining proper consumption pattern are recommended for promotion of health level among Iranian people.</p> اسیدهای چرب, بیماری‌های قلبی عروقی, محصولات غذایی, گاز کروماتوگرافی Keywords: Fatty acids , Cardiovascular disease, food products , Gas Chromatography 1 10 http://rjms.iums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2217-1&slc_lang=fa&sid=1 mohammadreza eskandarion محمدرضا اسکندریون m_eskandarion@yahoo.com 3900319475328460034391 3900319475328460034391 Yes Tehran University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی تهران ، گروه بیوشیمی بالینی mohammad najafi محمد نجفی najafi.m@iums.ac.ir 3900319475328460034392 3900319475328460034392 No Iran University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ایران ، گروه بیوشیمی بالینی maryam teymori مریم تیموری maryam_teimouri88@yahoo.com 3900319475328460034393 3900319475328460034393 No Tehran University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی تهران ، گروه بیوشیمی بالینی fereshte parto فرشته پرتو parto4@gmail.com 3900319475328460034394 3900319475328460034394 No Iran University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی ایران ، گروه بیوشیمی بالینی